این تیم تحقیقاتی متوجه شده اند که پختن غذا در حرارت بالا به DNA آن آسیب می رساند و این مسئله به نوبه خود می تواند به DNA فرد آسیب برساند و خطر ابتلا به سرطان و سایر مشکلات سلامتی را افزایش دهد.
اگرچه گوشت قرمز دارای مقداری ارزش غذایی است، اما مصرف بیشتر آن با افزایش خطر بیماری قلبی، برخی سرطان ها و سایر بیماری های مزمن مرتبط است. سازمان بهداشت جهانی گوشت قرمز را به دلیل مواد شیمیایی و مولکول های سرطان زا که می توانند در طول فرآوری یا حتی پختن ایجاد شوند، به عنوان یک عامل سرطان زای احتمالی در گروه 2A طبقه بندی می کند.
در یک مطالعه جدید، دانشمندان در دانشگاه استنفورد مکانیسم ناشناخته ای را گزارش کردند که توسط آن گوشت و غذاهای سرخ شده می تواند خطر ابتلا به سرطان را در مصرف کننده ها افزایش دهد.
مطالعات دیگر نشان داده‌اند که کباب کردن و یا سرخ کردن غذاها می‌تواند باعث آسیب به DNA مصرف‌کنندگان شود، اما در این موارد تصور می‌شود که دلیل این مشکل، مولکول‌هایی آسیب‌رسان به نام گونه‌های واکنش‌دهنده هستند که پس از خوردن این غذاها در مقادیر بالاتری در بدن ایجاد می‌شوند. با این حال، محققان در مطالعه جدید می‌گویند که مکانیسم جدید کشف‌شده، احتمالاً محرک بزرگ‌تری برای آسیب DNA خواهد بود، زیرا نوکلئوتیدهای DNA غذاهای ما در طول هضم راحت‌تر به سلول‌های ما وارد می‌شوند.
اریک کول، نویسنده ارشد این مطالعه گفت: ما در تحقیق خود نشان داده‌ایم که پختن گوشت می‌تواند به DNA موجود در غذا آسیب برساند و متوجه شدیم که مصرف گوشت با این DNA آسیب دیده ممکن است یک منبع خطرناک ژنتیکی باشد. ما شک نداریم که مولکول های کوچک شناسایی شده در مطالعات قبلی واقعا خطرناک هستند. اما چیزی که قبل از مطالعه ما هرگز ثبت نشده است، مقادیر زیادی از DNA آسیب دیده در اثر حرارت است که برای جذب به DNA خود مصرف کننده در دسترس است.
بیشتر بخوانید
این تیم فرضیه خود را بر روی سلول های انسانی رشد یافته در آزمایشگاه و بر موش آزمایش کردند. ابتدا محققان گوشت چرخ کرده، گوشت خوک چرخ کرده و سیب زمینی را به دو روش مختلف پختند: اولی جوشاندن در 100 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه، دومی تفت دادن در دمای 220 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه. سپس، DNA را از غذاها استخراج کردند و آسیب هایی که متحمل شده بود را بررسی کردند.
آنها متوجه شدند که درجه حرارت بالاتر باعث آسیب DNA در غذا می شود و سیب زمینی به دلایلی که هنوز ناشناخته باقی مانده است، DNA آن آسیب کمتری نسبت به گوشت می بیند. دو نوع رایج آسیب DNA که محققان در نمونه ها مشاهده کردند سمی هستند به گونه ای که می توانند منجر به سرطان شوند.
سپس محققان موش‌ها و سلول‌های انسان را در معرض DNA آسیب‌دیده غذا قرار دادند و از یک ابزار فلورسنت برای تصویربرداری از مناطق آسیب‌دیده DNA در سلول‌های گیرنده استفاده کردند. آنها آسیب DNA قابل توجهی را در سلول های رشد یافته آزمایشگاهی و در روده کوچک موش ها پیدا کردند.
اگرچه این تحقیق جذاب و نگران کننده است، اما تیم تحقیقاتی تأیید می کند که هنوز کارهای زیادی برای انجام دادن وجود دارد تا بتوان این پیوند را به طور قطعی در انسان ایجاد کرد. کول می‌گوید: مطالعه ما سؤالات زیادی در مورد خطر سلامتی کاملاً ناشناخته و در عین حال احتمالاً قابل توجهی برای سلامتی ناشی از خوردن غذاهای کبابی، سرخ‌شده یا با حرارت بالا ایجاد می‌کند. ما هنوز نمی‌دانیم که این یافته‌های اولیه به کجا منتهی می‌شود و از محققان بیشتری دعوت می‌کنیم تا در این مورد با ما همکاری کنند.
