به گزارش سرطان نیوز، افراد قهوه را به دلیل طعم، کافئین و بسیاری دلایل دیگر مینوشند، ولی جالب است که بدانید اکثر افراد راجع به آنتی اکسیدانها یا خواص ضد التهابی قهوه چیزی نمیدانند.
طرفداران قهوه میدانند که قهوه فواید فوق العادهای برای جلوگیری از بیماریهای مزمن، بیماریهای قلبی عروقی، بیماریهای مزمن کبد، دیابت و سرطان دارد. اما سوال اصلی اینجاست که برای رسیدن به حداکثر بهره مندی از فواید قهوه، به چه شکل باید آن را برشته یا به اصطلاح “رست” کرد؟
چگونه رست قهوه بر مزایای سلامتی آن تأثیر میگذارد؟
درک تفاوت بین رست قهوه برای درک فواید سلامتی آن، امری ضروری است. رست کردن یک فرآیند حرارتی است که عطر و طعم موجود در دانههای سبز قهوه را بیرون میدهد و در واقع به معنای برشته کردن دانه قهوه است. بو دادن، باعث تغییرات شیمیایی میشود، زیرا دانههای قهوه به سرعت به دمای بسیار بالایی میرسند. اگر در نهایت قهوه روشن، متوسط یا تیره شود، این مسئله به زمان و دمای رست کردن بستگی دارد. دماهای بالاتر و زمان رست طولانی تر، درنهایت منجر به به دست آمدن دانههای تیرهتر میشود.
همانطور که دانه قهوه در حال رست است، دما، ترکیبات تشکیل دهنده آن را نیز تغییر میدهد. این تغییر شیمیایی بر بو، طعم و خواص آنتی اکسیدانی قهوه تأثیر میگذارد.
بیشتر بخوانید
عوارض خطرناک مصرف بیش از حد برنج
ترکیبات آلی و آنتی اکسیدانها به وفور در گیاهان یافت میشوند. یک گروه از ترکیبات آلی که در هنگام رست کردن تحت تأثیر قرار میگیرند، پلی فنولها هستند. برخی تحقیقات نشان میدهد که مصرف پلی فنولها میتواند با تنظیم متابولیسم و وزن، جلوگیری از بیماریهای مزمن و بهبود تولید سلولی، نقش حیاتی در سلامت داشته باشد.
از آنجایی که افراد بر اساس ویژگیهای طعم و بو، ترجیحات مختلفی برای مصرف انواع قهوه دارند، کارشناسان سعی کرده اند بفهمند کدام نوع قهوه، بیشترین تاثیر را در سلامتی ما دارد.
چگونه رست قهوه بر آنتی اکسیدانها تأثیر میگذارد؟
رستهای سبک ممکن است در مورد تعداد پلی فنولها که نوعی آنتی اکسیدان هستند که پس از فرآیند رست شدن در دانه قهوه باقی میمانند، تاثیر داشته باشند. برخی از مطالعات نشان میدهند که هر چه دانههای قهوه بیشتر برشتهتر شوند، پلی فنول کمتری خواهند داشت.
اما فعالیت آنتی اکسیدانی با درجه رست شدن به طور قابل توجهی افزایش مییابد. به عنوان مثال، قهوه به شدت رست شده، دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به قهوه کمتر رست شده است.
علاوه بر این، منطقهای که دانههای قهوه در آن کشت میشود، عامل مهمی در تعداد آنتی اکسیدانها است. تحقیقات نشان داده است که قهوه عربی که در تانزانیا، اتیوپی و برزیل کشت میشود، دارای بالاترین میزان آنتی اکسیدان است.
محققان میزان آنتی اکسیدان را در مطالعهای که در مجله مواد غذایی دارویی در سال ۲۰۱۷ منتشر شد، بررسی کردند. در این تحقیق محققان قهوهها را با میزان مختلف رست مقایسه کردند. آنها محتوای کافئین و میزان اسید کلروژنیک که یک آنتی اکسیدان است را تجزیه و تحلیل کردند. محققان همچنین عصاره هر قهوه را در معرض کشت سلولی انسان قرار دادند تا خواص آنتی اکسیدانی و ضد التهابی آن را آزمایش کنند.
آنها متوجه شدند که هرچه دانه قهوه سبکتر باشد، محتوای اسید کلروژنیک آن بیشتر است و عصاره نهایی قهوه بهتر از سلولهای انسان در برابر انواع آسیب سلولی محافظت میکند.
تحقیقات دیگر نشان داده است که فعالیت آنتی اکسیدانی با رست سبک، به حداکثر میزان فعالیت میرسد. پس از آن، فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش مییابد، زیرا فرآیند حرارت دادن باعث ایجاد دانهای تیرهتر میشود.
اما میزان آکریل آمید با رسیدن میزان آنتی اکسیدان به حداکثر، در دانههای کمتر رست شده افزایش مییابد. آکریل آمید، مادهای است که در طول پخت و پز در دمای بالا مانند سرخ کردن، برشته کردن و پختن ایجاد میشود. برخی شواهد نشان میدهد که میزان بالای آکریل آمید باعث سرطان در حیوانات آزمایشگاهی میشود.
کدام نوع رست قهوه دارای بیشترین خاصیت ضد التهابی است؟
تحقیقات نشان داده است که دانههای قهوه روشن، اثرات ضد التهابی قابل توجهی نسبت به دانههای قهوههای تیره دارند. اما توجه به این نکته مهم است که محققان، این مطالعه را بر روی کشت سلولی انجام دادند، نه خود انسان. محققان باید این نتایج را در آزمایشات انسانی تکرار کنند.
آنتی اکسیدانها در برابر بسیاری از مشکلات سلامتی از بدن محافظت میکنند. التهاب اساس بسیاری از بیماریهای مزمن از جمله دیابت، بیماری قلبی، سرطان یا بیماریهای عصبی مانند آلزایمر است. این بیماریها پیشرونده هستند و در یک دوره زمانی طولانی بروز میکنند.
کدام نوع رست قهوه کمتر اسیدی است؟
برخی از طرفداران قهوه، قهوه بدون کافئین مینوشند یا به طور کلی از نوشیدن آن صرف نظر میکنند. گاهی اوقات قهوه معده را تحریک میکند یا باعث سوزش معده ناشی از ترشح اسید معده میشود.
محققان دانههای قهوه را بر اساس اسیدیته مقایسه کرده اند. برخی شواهد نشان میدهند که دانههای تیرهتر نسبت به دانههای متوسط، کمتر منجر به ترشح اسید معده میشوند. بنابراین، دانه تیره قهوه ممکن است در این مورد بهتر از بقیه دانهها باشد.
منبع: تکناک