گوشت‌های فرآوری شده سرطان‌زا هستند

به گزارش سرطان نیوز، رؤسای بهداشت هشدار جدیدی درباره مواد شیمیایی سرطان‌زای موجود در بیکن و سایر محصولات فرآوری‌شده صادر کرده‌اند.

به گفته کارشناسان، انواع تکنیک‌های مختلف برای فرآوری مواد غذایی استفاده می‌شود؛ هر غذایی که فرآوری شود معمولاً منجمد، کنسرو شده، خشک، پخته یا پاستوریزه می‌شود و غذا‌ها می‌توانند مراحل مختلف پردازش را طی کنند.

کارشناسان تاکید می‌کنند، گوشت فرآوری شده حاوی ترکیبات شیمیایی مختلف است که به طور طبیعی در گوشت تازه وجود ندارد. بسیاری از این ترکیبات برای سلامتی مضر هستند. به همین دلیل، خوردن مقدار زیادی از محصولات گوشت فرآوری شده برای مدت طولانی (سال یا چند دهه) ممکن است خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن به‌ویژه سرطان را به میزان قابل توجهی افزایش دهد.

مقامات اتحادیه اروپا امروز هشدار دادند که سطح فعلی مصرف نیتروزامین‌ها در جامعه "نگرانی سلامتی را ایجاد می‌کند". به محصولات گوشتی فرآوری شده نیتریت (نیتریت سدیم) اضافه می‌شود؛ این ماده به ۳ دلیل به عنوان افزودنی استفاده می‌شود که شامل حفظ رنگ قرمز گوشت برای بهبود عطر و طعم با سرکوب اکسیداسیون چربی، برای جلوگیری از رشد باکتری ها، بهبود عطر و طعم و کاهش خطر مسمومیت غذایی می‌شود.

نیتریت و ترکیبات مربوط به آن، مانند نیترات، در غذا‌های دیگر نیز یافت می‌شود. به عنوان مثال، نیترات در برخی از سبزیجات در سطح نسبتاً بالایی یافت می‌شود و حتی ممکن است برای سلامتی مفید باشد. همه نیتریت‌ها یکسان نیستند و نیتریت موجود در گوشت فرآوری شده می‌تواند به ترکیبات نیتروزامین تبدیل شود.  

نیتروزامین‌ها عمدتاً هنگامی تشکیل می‌شوند که فرآورده‌های گوشتی فرآوری شده در معرض حرارت زیاد (بالاتر از ۲۶۶ درجه فارنهایت یا ۱۳۰ درجه سانتیگراد) قرار بگیرند، مانند سرخ کردن بیکن یا سوسیس؛ نیتروزامین‌ها  ترکیباتی هستند که می‌توانند باعث سرطان شوند.  

این مواد شیمیایی که برای دهه‌ها سرطان‌زا بوده‌اند، عمداً به غذا اضافه نمی‌شوند. در عوض، این مواد به دلیل یک واکنش شیمیایی پس از افزودن مواد نگهدارنده غذایی مانند نیترات یا نیتریت شکل می‌گیرند. ده نوع مختلف این ماده قبلاً در غذا‌های فروخته شده در سراسر قاره اروپا شناسایی شده و آزمایشات آن‌ها را در گوشت پخته شده، ماهی فرآوری شده، کاکائو و الکل پیدا کرده است.

کارشناسان هشدار دادند، سایر گروه‌های غذایی مانند سبزیجات فرآوری شده، غلات، شیر و سایر محصولات لبنی و همچنین غذا‌های تخمیری، ترشی و ادویه دار نیز می‌توانند حاوی نیتروزامین باشند.

با این حال، سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) می‌گوید، مهم‌ترین گروه غذایی برای قرار گرفتن در معرض نیتروزامین‌ها گوشت است.  نیترات‌ها در گوشت فرآوری‌شده برای کمک به افزایش ماندگاری غذا‌های سرد استفاده می‌شوند و به ژامبون طعم بسیار تند و رنگ تازه و صورتی آن می‌دهند.

بیشتر بخوانید

• کاهش سطح آمونیاک، تومورهای سرطانی را به درمان ایمونوتراپی حساس‌تر می کند

دایتر اسکارچ، رئیس گروه سازمان ایمنی غذایی اروپا در مورد آلاینده‌های زنجیره غذایی گفت: ارزیابی‌های ما برای تمام گروه‌های سنی در سراسر جمعیت اتحادیه اروپا نتیجه‌گیری می‌کند، سطح قرار گرفتن در معرض نیتروزامین‌ها در مواد غذایی باعث نگرانی سلامتی می‌شود. سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA) آژانسی از اتحادیه اروپا است که توصیه‌های علمی مستقل ارائه می‌کند و در مورد خطرات موجود و در حال ظهور مرتبط با زنجیره غذایی فعالیت می‌کند. این سازمان، در فوریه ۲۰۰۳ تأسیس شد و در پارما ایتالیا مستقر است و مجموع کارکنان آن ۵۴۲ نفر است.

این نهاد به مردم توصیه می‌کند برای کاهش مصرف بالقوه نیتروزامین‌ها، از یک رژیم غذایی متعادل همراه با غذا‌های متنوع استفاده کنند.
سازمان ایمنی غذایی اروپا اکنون رسماً نظر خود را با کمیسیون اروپایی در میان می‌گذارد تا در مورد اقدامات بالقوه «مدیریت ریسک» با کشور‌های عضو بحث کنند؛ از نظر تئوری، چنین اقداماتی می‌تواند شامل ارائه هشدار‌هایی بر روی بسته‌بندی محصولاتی باشد که حاوی یک یا چند مورد از ۱۰ نیتروزامین مورد توجه است. سایر طرح‌های بالقوه سلامت عمومی که قبلاً توسط کارشناسان تبلیغ شده‌اند، شامل مالیات خاص گوشت فرآوری‌شده برای منصرف کردن خریداران از خرید آن است. پس از هضم، نیتروزامین‌ها توسط کبد تجزیه می‌شوند و از آنجا که می‌توانند به دی‌ان‌ای آسیب برسانند منجر به جهش‌هایی می‌شوند که می‌تواند باعث ایجاد سرطان شود.

به گفته پژوهشگر ارشد این سازمان و براساس مطالعات صورت گرفته روی جوندگان، این روند حیاتی‌ترین پروسه حفظ سلامت بدن را با اختلال مواجه می‌کند. مطالعات همچنین این مواد را با افزایش خطر ابتلا به سرطان روده، سینه و پروستات مرتبط دانسته اند. از زمانی که سازمان جهانی بهداشت در سال ۲۰۱۵ گوشت فرآوری شده را سرطان زا اعلام کرد، استفاده از آن‌ها در تهیه غذا مورد بررسی فزاینده‌ای قرار گرفته است.  
هرگونه حکم اتحادیه اروپا در مورد مواد نگهدارنده مبتنی بر نیتروژن می‌تواند درخواست‌ها از انگلیس برای اقدامات موثر را تقویت کند، به طوری که تخمین زده می‌شود ۹۰ درصد از بیکن فروخته شده در سوپرمارکت‌ها حاوی این مواد است. اما برخی از کشور‌ها در این راستا قبلاً قول داده اند که اقدامات پیشگیرانه و موثری انجام دهند.

رؤسای بهداشت فرانسه سال گذشته پس از اینکه متعهد شدند استفاده از نیترات‌ها و نیتریت‌ها را به مقادیر «به شدت ضروری» کاهش دهند، ضربه‌ای به صنعت محبوب گوشت سرد کشورشان وارد کردند.